Джем

Материал из Вики самодельщиков.
Перейти к навигации Перейти к поиску
Здесь могла быть Ваша реклама!

Сырой джем. Кто из садоводов или домашних хозяек не знает этих консервов? Ягоды черной смородины раз­малывают или раздавливают, перемешивают с сахар­ным песком, укладывают плотно в стеклянные банки и закрывают крышками. Высокая концентрация сахар­ного сиропа препятствует размножению микробов.

Сырой джем можно готовить из крыжовника, вишни, ирги, малины, земляники, облепихи, некоторых сортов яблок и груш. Раздавленные деревянной толкушкой яго­ды смешивают с равным весовым количеством сахарного песка, для водянистых ягод — малины, земляники, крас­ной смородины — сахару надо вдвое больше. Из яблок пригодны немногие сорта с небуреющей мякотью — Каль­виль красный зимний, Алтайское золотое, Октябрьское, К-269, Ударница, Пониклое. Яблочные стружки, полученные на шинковке, смешивают с сахаром (1 :1), плотно укладывают в банки, защищают поверхность слоем сахара или кружком полиэтиленовой пленки, восковки, плотно закрывают, хранят в прохладном месте. Джем отличается своеобразным приятным вкусом, после раскупорки его надо быстро использовать, пока не побурел. Содержание витамина Р — половина бывшего в яблоках. Можно заса­харивать протертую мякоть яблок, размягчившихся при лежании, но не буреющих — Китайки уральской, Октябрь­ского, Уральского масляного, Аркада желтого летнего.

Готовят джем из груш с нежной или тестовидной мя­котью. Протертую массу смешивают с сахаром (3:1), помещают в молочные бутылки и пастеризуют в кипя­щей воде 20 минут. Отличный джем получается из мя­коти вишни, смешанной с равным количеством сахара. По витамину Р он в два-три раза богаче компота.

Более витаминный джем получают из ягод черной смородины таких сортов, как Кент, Неаполитанская, Кокса, Избранница и других, отличающихся превосход­ными свойствами. Джем нужно готовить из только что Созревших ягод, не допуская их перезревания, сильно снижающего витаминность.

Много сортовых черносмородиновых джемов прове­ряли после двухлетнего подвального хранения, витамин С в них оставался в достаточном количестве. Если джем предстоит хранить при комнатной температуре, после расфасовки его Следует пастеризовать 15—30 ми­нут при 90°. Прогревание ухудшает витаминность дже­мов, но делает их пригодными для комнатного хранения.

Активные соединения витамина' Р в черносмородино­вом джеме не разрушаются. В северных районах джем можно хранить замороженным, что хорошо сберегает витамины.

Сырой джем красивого светло-зеленого или вишне­вого цвета получается из ягод крыжовника некоторых сортов — Свердловского, Мичуринца, Темно-зеленого, Мельникова, Вишневого Агалакова, Малинового. Садо­вод путем проверки может сам выявить сорт, наиболее подходящий для этих консервов. Джемы красноплодных сортов примерно вдвое богаче витамином Р.

Для экономии сахара часть его можно заменить кон­сервирующими кислотами — сорбиновой и бензойной, способными подавлять размножение микроорганизмов. Например, для джема из крыжовника можно взять ки­лограмм ягод, 500 г сахара и 0,25 г одной из названных кислот. Кислоту растирают с частью сахара и тщательно смешивают с остальным. Вначале джем имеет слабый привкус и «аптечный» запах, который через два-три ме­сяца исчезает, Иногда высказывается опасение: не ядо­виты ли эти кислоты для человека? На этот счет не сле­дует сомневаться: сорбиновая кислота содержится в ря­бине, а бензойная — в бруснике, они не оказывают вред­ного действия. За время хранения джема большая часть консервирующих кислот исчезает, переходя в эфиры и другие соединения. Но для консервирования ни в коем случае нельзя использовать аспирин или пенициллин, как это пробовали делать некоторые садоводы-любители. Добавка сорбиновой кислоты к консервам в количестве 0,5 г на 1 кг разрешена Министерством здравоохранения.

Превосходный сырой джем можно получить из обле­пихи. По Е. Е. Шишкиной, для приготовления этого дже­ма плоды размалываются на мясорубке в смеси с са­харным песком (1:2), семена отделяют на сите. Смесь при отстаивании делится на два слоя — всплывает густая оранжевая масса (сырой джем), богатая всеми вита­минами облепихи и лечебным маслом, а внизу — золо­тистый сироп, сохраняющийся даже при обычной тем­пературе и богатый витаминами С и Р. Уваривая его, получают «облепиховый мед».

Плоды аронии, размолотые с сахаром, дают джем с грубой консистенцией, их Следует предварительно ошпа­рить. Джем из барбарисов можно готовить так же, как из облепихи, в некоторых случаях можно размалывать и семена.

Приятный освежающий джем получается из лимонни­ка. Его плоды смешивают с сахаром (1:5 и даже 1:10). Но ещё раз напоминаю: злоупотреблять им не следует.

Лимоны нарезают кружками, апельсины разделяют на дольки и пересыпают сахаром.

Близко к, джемам по сохранению биоактивных ве­ществ засахаренное фруктовое тесто. Мякоть мягких студневидных плодов или плодов, размягченных прогре­ванием над кипящей водой, протирают и хранят замо­роженной или смешанной с сахаром без уваривания. Как и в других консервах, качество теста зависит от сорта фруктов. Если проверять много сортов, удается выявить яблоки, дающие очень красивое и вкусное те­сто. Витамин С быстро окисляется, а Р остается. Так же готовится тесто из шиповников, слив, абрикосов, са­дового лоха, боярышника и ряда других культур со студ­невидной или мучнистой мякотью.

Очень хорошее фруктовое тесто получают из груши Тема, широко распространенной в северной зоне садо­водства. Лечебный джем выходит из разваренных или ошпаренных плодов боярышников, например боярышни­ков Мягковатого и Понтийского.

Протирая раздробленные плоды крупноплодного ши­повника через сито с отверстиями в 1 мм, получают массу, пригодную для засахаривания (1:1), содержащую 230—270 мг% витамина С. Тесто можно подкрасить со­ком черной смородины или вишни, что одновременно улучшает и его вкус.