Компоты

Материал из Вики самодельщиков.
Перейти к навигации Перейти к поиску
Здесь могла быть Ваша реклама!

Компоты. Ягоды или плоды, целые или дольками, накладывают в стеклянные банки, заливают горячим сахарным сиропом, нагревают в кипящей воде 10 минут вместе с крышками, затем закрывают или закатывают крышки. Потом банки выдерживают сутки переверну­тыми.

Для компотов из яблок, используют дольки крупных яблок или целые ранетки и полукультурки с небуреющей плотной мякотью, богатые пектинами — Анис алый, Золотую тайгу, Камышловское желтое, Ударницу, Быстрянку, Коммунарку, Янтарь, Винновку. При осторож­ной пастеризации из ранеток Зорька и Янтарка удается получить светлые компоты, содержащие после полугодового хранения в подвале 10—12 мг% витамина С и 0,21—0,31% витамина Р. При двукратном прогревании компотов из яблок по 30 минут в кипящей воде витамин С разрушается почти полностью или сохраняется мень­ше чем наполовину, но витамин Р остается в целости.

Хорошие компоты получаются из груш с плотной неразваривающейся мякотью, из айвы. Компоты из виш­ни различных сортов отличаются по скорости побурения, после шестимесячного хранения в них всего 15—45% исходного количества антоцианов. Компоты из вишни и черешни нередко содержат амигдалин. Для компотов из слив и алычи характерно наличие рибофлавина (от 0,1 до 0,4мг%).

В компотах из черной смородины (заливка сиропом, содержащим 60 г сахара в 100 мл раствора, пастериза­ция 15—20 минут при 90°) сохраняется от 60 до 80% ви­тамина С. Более жесткий режим, например двукратное выдерживание по 30 минут в кипящей воде, приводит к массовому разрушению витаминов. Иногда садоводы го­товят компоты без сахара, разрушение витаминов при этом возрастает.

Малиновые компоты мягкого режима приготовления на крепком сахарном сиропе (стакан сахара на стакан воды) после полугодового хранения в подвале имели 9—10 мг% витамина С и ПО—170 витамина Р, больше витаминов в темноплодном сорте Новость Кузьмина.

Компоты из земляники отличаются большой неустой­чивостью витамина Р, поэтому их надо использовать в первой половине зимы.

Компоты из аронии (300 г плодов на пол-литровую -банку, заливка 20—30%-ным сахарным сиропом, прогре­вание два раза по 30 минут про 80°) имеют через пол­года хороший сироп, но сами плоды жесткие, годные лишь для отваров. При использовании концентрирован­ного сиропа (1 кг сахара на 1 л воды) и более мягком режиме пастеризации компотный сироп аронии даже вес­ной является лечебным напитком.

Обладают ценными качествами и компоты из обле­пихи. После шестимесячного подвального хранения в нем остается 25—60 мг% аскорбиновой кислоты и 50—100 мг% полифенолов. Витамин Е и каротин сохра­няются примерно наполовину.

Очень хороший компот из рябины Моравской. Ком­поты и варенье из рябин содержат амигдалин. Для приготовления компотов из шиповника лучше добавлять кислые плоды