Консервирование замораживанием

Материал из Вики самодельщиков.
Перейти к навигации Перейти к поиску
Здесь могла быть Ваша реклама!

Консервирование замораживанием. Замораживание может быть естественным и искусственным. В первом случае плоды или поздно созревающие ягоды помещают на полки в полевых хранилищах, и они замерзают при понижении температуры воздуха. Этим способом поль­зуются в Сибири, на Урале и в других северных районах. Для замораживания берут мелкоплодные яблоки, обле­пиху, шиповник, аронию, калину, рябину, клюкву, брус­нику, причем клюкву и бруснику иногда предварительно заливают водой. Для искусственного замораживания вы­бирают нежные фрукты — землянику, малину, смородину, виноград, чернику. Иногда их предварительно пересыпа­ют сахаром, можно замораживать и в сахарном сиропе.

Для правильного хранения фруктов в замороженном состоянии нужна определенная температура. Если ябло­ки хранить при минус 20°, витаминность не изменяется, а если при минус 5°, то витамин С постепенно убывает.

Витаминность мороженых фруктов определяется прежде всего изначальным содержанием. Скажем, абри­косы, замороженные с сахаром, отличаются не только сходными со свежими плодами прекрасным вкусом и ароматом, но и содержат 15—20 мг% витамина. С, 0,25—0,5% витамина Р и 1,3—2,3 мг% каротина.

Пока фрукты замороженные, разрушение биоактив­ных соединений происходит замедленно, зато после от­таивания этот процесс идет быстрее, начинают дей­ствовать ферменты, ускоряющие биохимические превра­щения, и, кроме того, поступает больше воздуха. Чтобы сохранить витамины, фрукты следует оттаивать медлен­но, допустим, в холодильнике при нуле —плюс двух градусах и употреблять после этого как можно скорее.

Сравнивая фрукты, оттаявшие после замораживания, легко заметить, что они сильно отличаются по окраске кожицы, мякоти и по вкусу. Сорта яблок, которые со­храняют при этом красивую окраску и достаточно плот­ную и сочную мякоть, довольно редки, так как их вы­ведением никто не занимался. Из крупноплодных сортов это Кальвиль анисовый, Славянка, Борсдорф-китайка, Ароматно-восковое. Среди мелкоплодных-яблок север­ного сортимента пригодны для замораживания Алтай­ское золотое, Октябрьское, Комета, Пепинка алтайская, Анисик омский, Ударница, Коммунарка, К-269.

Мороженые яблоки некоторых сортов пригодны для получения вкусного прозрачного сока, содержащего мно­го витамина Р (большие сортовые коллекции изучены о этой целью на Урале). Для производства соков необхо­дима сорта, пригодные для механизированной уборки отряхиванием. Лучшие для этой цели Быстрянка, Вкус­ное, Осеннее солнышко, Урожайное, Пониклое, Воспи­танница, Смена, Северянка, Сеянец пудовщины, Зорька.

Замораживание и оттаивание плодов рябин и аронии приводит к разрушению приблизительно 20—25% вита­мина Р. Продукты его распада обнаруживаются по ко­ричнево-красной окраске плодов, ослаблению красной окраски сока аронии. Иными словами, если в течение зимы плоды аронии замерзали и оттаивали три-четыре раза, их ценность как источника витамина Р для лече­ния гипертонии сведена на нет. А вот однократное замо­раживание аронии и рябин с последующим хранением при минусовой температуре не вредит их лечебным до­стоинствам. Пригоден для замораживания и сок, отжа­тый из плодов аронии.

Сохраняют биоактивные вещества и плоды облепихи, которые служат в зимнее время прекрасным источником витамина С, каротина, витамина Е.

Витамин С и каротин хорошо сохраняются у замо­роженных плодов шиповника, в этом можно быть уве­ренным, пока они оранжево-красного цвета. Пригодны для замораживания плоды некоторых боярышников (Понтийский), а под снегом в полевых условиях можно держать плоды боярышника Мягковатого; активные соединения витамина Р и кардио-тонические вещества при этом остаются. Отлично хранится замороженная калина, весной в ней 50—75 мг% витамина С, если ок­раска нормальная, то и весь исходный запас, вита­мина Р и вибурнина.

Замораживание служит хорошим способом консерви­рования многих плодов, позволяет сберечь большое ко­личество защитных соединений, если плоды были богаты ими. И в этом случае сорт решает, какой будет цен­ность фруктов, когда они окажутся на столе.