Консервирование сахаром

Материал из Вики самодельщиков.
Перейти к навигации Перейти к поиску
Здесь могла быть Ваша реклама!

Варенье — широко распространенный вид консерви­рования. Во время прогревания фруктов в сахарном си­ропе происходит инактивация ферментов, которые раз­рушают биоактивные вещества, и уничтожение микро­организмов, живущих на фруктах или попадающих на них с пылью. Если концентрация сахара доведена до 65% (65 г в 100 г варенья), то из такого сиропа микро­бы не могут поглощать воду и прекращают размножение. Но слишком длительная варка для удаления из­лишней воды приводит к разрушению витаминов и уле­тучиванию ароматических эфирных масел. Если же са­харный сироп делать более концентрированным, ягоды сморщиваются.

Поэтому при варке варенья или приготовлении компо­та надо учитывать две крайности: варка должна быть до­статочно длительной, чтобы получить густой, хорошо хра­нящийся продукт, но не слишком затянувшейся, чтобы ви­тамины не подверглись разрушению. Искусство как раз и состоит в том, чтобы найти «золотую середину»—получить фрукты, пропитанные концентрированным сахарным си* ропом с достаточным количеством защитных веществ.

Установить, сохранились или нет биоактивные веще­ства в варенье, можно по его окраске. Если варенье го­товилось из красных (антоциановых) фруктов — вишни, черной смородины, малины, черники,—ложечка ва­ренья в стакане воды должна давать раствор чисто красный, а не коричневато-красный или коричневый. Варенье из неантоциановых фруктов — яблок, крыжовника, винограда — должно быть бесцветным, бледно-желтым, зеленоватым, но не коричневым. Всякое побурение указывает на разрушение витаминов С и Р.

чем продолжительнее варка, тем больше разрушает­ся витаминов. Обычно уже за час разрушается от чет­верти до половины исходного количества витамина С, в зависимости от особенностей плодов, концентрации са­харного сиропа, интенсивности варки и других причин.

Высоковитаминное варенье выходит из мякоти ши­повника крупноплодного (100—200 мг%), черной сморо­дины (50—90), облепихи (30—60 мг%). Крыжовник и малина обычно дают варенье, содержащее всего 10— 15 мг% витамина С. Каротин при осторожной варке не теряется из каротиновых плодов — облепихи, абрикосов, рябины, шиповника; можно получить богатое им варенье, которое лучше употреблять с молоком или маслом.

Фолиевая кислота разрушается довольно сильно, но при соблюдений всех правил в малине, вишне и земля­нике удается сохранить до половины ее исходного коли­чества.

По данным Ю. Г. Скориковой, при уваривании ягод земляники с сахарным сиропом при 50—60° в вакууме варенье получается с полным сохранением антоцианов, оно имеет вкус свежих ягод. Но уже 'через 3—6 меся­цев окраска ослабевает и потери антоцианов достигают 50—75%, так как преобладающий в них пеларгонидин неустойчив. Варенье из ягод и фруктов с нестойкими соединениями надо расходовать в первую очередь. У не­которых же сортов земляники, в том числе Урожайной, варенье сохраняет красивую окраску даже спустя год. Подходят для консервирования также земляники с тем­но-красной окраской, указывающей на содержание анто­цианов, более устойчивых в варенье—Георг Зольтведель, Пурпуровая, Мици Шиндлер и другие.

Отличное варенье, не уступающее по вкусу вишнево­му, очень ценное по высокому содержанию витамина Р (около 1%), получается из ароний, столовая ложка та­кого варенья обеспечивает суточную потребность в этом витамине. Профилактическое значение имеет варенье из плодов облепихи и барбарисов. После первой пяти-, деся­тиминутной варки его пропускают через сито для отде­ления семян и доваривают, не допуская потемнения. За превосходный вкус, аромат и богатство разнообразными защитными соединениями варенье из облепихи садово­ды-любители называют «пищей богов». Его витамин­ность зависит от исходного сорта. Лечебное варенье из плодов барбариса Тунберга рекомендуется раз в декаду для профилактических целей или под наблюдением вра­ча — для лечебных надобностей.

Витаминность варенья из обычных сортов крупно­плодных яблок, которые варятся дольками, незначитель­на. Очень ценное, красивое и вкусное витаминное ва­ренье получается из ранеток Зорька, Десертная, Долго и полукультурок — Камышловское желтое, Пепинка ал­тайская и другие. Сорт Камышловское желтое пригоден для механизированной уборки и промышленного изго­товления варенья. Сохранность витамина С в варенье из яблок изменяется от 50 до 90% в зависимости от сор­та и способа варки, а витамина Р от 50 до 10.0, смотря по тому, как оно варилось. Из таких яблок, как Внук, Сеянец Рудого, К-125, можно получить варенье для ле­чебных целей. В яблочном варенье витамин С быстро разрушается, а полифенолы хорошо сохраняются до го­да. Судить об этом можно по цвету: если оно не побу­рело, витамин Р в нем присутствует. Вообще варенье хранят в холодном, темном помещении.

Крупноплодный шиповник предварительно очищают от семян и волосков. Варить его лучше с мелкими ябло­ками или кислыми ягодами, это придает большую цен­ность. Обычно варенье из плодов Розы ругозы с ранет­ками сохраняет к марту 0,18—0,26% витамина Р и 98 мг% витамина С плюс каротин, желчегонные соеди­нения и другие биоактивные вещества.

Очень своеобразное варенье, богатое кумаринами, выходит из кружков лимонов, долек апельсинов, а так­же из кожуры плодов цитрусовых.