Консервирование сушкой

Материал из Вики самодельщиков.
Перейти к навигации Перейти к поиску
Здесь могла быть Ваша реклама!

Смысл сушки в удалении из мякоти фруктов воды, которая способствует размножению микроорганизмов. В то же время в ходе этого процесса может произойти разрушение биоактивных веществ тем больше, чем выше температура и продолжительнее сушка. Исчезновение витамина Р сопровождается изменением окраски, она становится коричневой. Оценка качества сухофруктов таких культур, как черная смородина, ирга, виноград черный, вишня, малина, черника, производится по окра­ске отвара. Если он чисто-красный, антоцианы и другие соединения витамина Р сохранились хорошо, если ко­ричневый они разрушены.

Когда мы имеем дело с каротиновыми — шиповником, абрикосами или с плодами, у которых мякоть белая, то о наличии в них витамина Р можно судить по светлой золотистой окраске первых плодов и беловатой вторых. У темно-коричневых —урюка, изюма, груш — коричне­вый отвар свидетельствует о его разрушении. Еще один признак — пригорелый запах.

Чтобы предупредить побурение сухофруктов, снижа­ют температуру при сушке, однако надо соблюдать меру, так как при слишком длительной сушке может разру­шиться не меньше биоактивных веществ, чем при высо­котемпературной, поскольку ферменты продолжают свою деятельность. Следовательно, надо выбрать некий сред­ний температурный режим или предварительно воздей­ствовать на ферменты непродолжительным • сильным прогреванием или ошпариванием фруктов. Лучше всего сушить фрукты при температуре 60—75 градусов в токе горячего воздуха.

Яблоки и груши, мякоть которых при разрезании сильно буреет, утрачивая витамин Р, есть смысл погру­жать перед сушкой в десятипроцентный раствор лимон­ной кислоты или в слабый (0,1%) раствор сульфита натрия, а также прогревать ломтики над кипящей водой. Это инактивирует окислительные ферменты или препят­ствует окислительным процессам, тем самым сохра­няя витамины при последующей сушке. Ягоды раздавли­вают на листах нержавеющей стали или стекла и сушат при температуре около 60 градусов.

Какое же количество витаминов остается в сухо­фруктах и могут ли они заменить свежие плоды?

Так как вода составляет около 80% веса фруктов, то при испарении должно бы произойти четырех- пятикрат­ное возрастание витаминности. Но так никогда не бы­вает, поскольку во время сушки витамины разрушаются. У плодов различных сортов при одном и том же режиме этот процесс идет неодинаково.

Из яблок особенно ценны сорта, богатые витами­ном Р, они имеют не темнеющую при сушке мякоть и дают при хорошем удалении воды не слишком твердые ломтики, прозрачный, красивый, вкусный отвар, насы­щенный полифенолами. Насколько редко встречаются такие яблоки, можно судить по тому, что после много­летней проверки в нашей лаборатории свыше 200 мелко­плодных сортов, удовлетворяющих этим требованиям, оказалось всего около 10%- В сухих яблоках крупно­плодных сортов — Грушовки московской, Аниса алого, боровинки, Налива белого, если сушка произведена без -сульфитации (так называется окуривание сернистым газом или погружение в раствор сульфита), остается не более четверти исходного запаса витамина С, а витами­на Р — 0,15—0,25%. В стакан компота .попадает не бо­лее 20—25 г сухофруктов, и если яблоки правильно вы­сушены, с ними поступит не более 3—5 мг витамина С и 30—50 — Р. Значит, только 3—4 стакана светлого ком­пота дадут профилактическое количество витамина Р, а если компот коричневого цвета, то он уже отсутствует. У мелкоплодных яблок изредка встречаются сорта, на­пример ранетки — Зорька и Десертная, дающие сухо­фрукты, содержащие до 50 мг% витамина С и до 1,5— 2,5% витамина Р. Компоты из мелкоплодных, правильно высушенных яблок — хороший источник этого ценного вещества.

Чем тоньше нарезаны яблоки, быстрее начинается сушка, лучше продувается воздух, а температура ближе к 60 градусам, тем выше сохранность витамина Р. Поэтому при различном режиме сушки она может ко­лебаться от 20 до 80%.

Если яблоки правильно высушены и лежат при низ­кой температуре, витамин Р остается в них несколько лет. Некоторые яблоки — Китайка золотая, Янтарь, Винновка желтая, Уральское масляное —в сухом виде обладают вязкой мякотью, напоминающей урюк, при­годны для непосредственного употребления и тоже бо» гаты витамином Р* При более высокой температуре — 80—90 градусов — у большинства сортов кусочки сухофруктов буреют. А вот у Аниса алого, Янтаря, Коммунарки они не меня­ют цвет и, значит, пригодны для размола на светлый яб­лочный порошок, богатый витамином Р и пектинами. Более светлая «яблочная мука» получается при сушке ломтиков, подвергавшихся ошпариванию.

Если вы хотите получить действительно полезные сухо­фрукты, для сушки надо брать не случайные, а спе­циально подобранные или выведенные сорта.

Каротин, фолиевая кислота, В2 при этом виде кон­сервирования разрушаются.

Компоты из яблок при соблюдении условий, о ко­торых мы говорили, в зимнее время хороший источник витамина Р. ,

Стакан яблочного компота из высушенных северных мелкоплодных сортов дает нам 200—250 мг витамина Р, а 3—4 стакана — уже лечебную норму.

В отношении груш надо заметить, что их мелко­плодные сорта при сушке буреют сильнее, чем яблоки. Это связано как с более активной полифенолоксидазой, так и с присутствием других полифенолов. Поэтому для сохранения витамина Р и получения светлых полноцен­ных сухофруктов рекомендуется сушка мякоти ошпарен­ных груш. Ошпаривать ломтики можно перегретым па­ром или выдерживая в сетке над кипящей водой.

В сухофруктах из крупноплодных груш витамина С 2—10 мг% и Р 200—350 мг%. Из северных мелкоплод­ных—в 3—5 раз больше.

Компоты из правильно высушенных яблок и груш обладают противобактериальными свойствами.

Косточковые. Из этих культур чаще других сушат мелкоплодные абрикосы, сливы (чернослив) и вишни. Каждый из вас видел урюк разной окраски —от свет­лой оранжевой до шоколадной — и тем самым уже по­знакомился с ценными образцами и бедными по содер­жанию, каротина и витаминов С и Р.

Когда варят компот из сухой вишни, отвар бывает прозрачный, чисто-вишневого цвета, или мутный, чайно-коричневый; они отличаются по своим защитным каче­ствам. Представление о витаминности сухофруктов из абри­косов дают величины, характерные для сортов Юбилей­ный и Гурман. До сушки они содержали 22—25 мг% витамина С и 1—2 мг% каротина, после сушки и шести­месячного хранения витамина С в кураге (при сушке без косточек) 2—4 мг%, в мякоти урюка (сушка с ко­сточками) 9 мг%, а каротина соответственно 1,8 и 4,2 мг%. Обычно при сушке абрикосов витамина С со­храняется 5—25%, редко 50 исходного количества, в за­висимости от сорта и способа сушки. Поэтому изредка можно встретить свежие сухофрукты — урюк, курагу даже с 50—60 мг% витамина С и 4—5 —каротина. Определении витамина Р пока мало, в сухих абрикосах его отмечено до 0,3—0,6%.

Чернослив из таких сортов, как Венгерка фиолето­вая и Чернослив самаркандский, имеет всего 2—3 мг% витамина С и около 1 мг% каротина. Иногда отвар урюка или вишен имеет заметный мин­дальный привкус, это означает, что из ядрышек вывари­вается амигдалин.

Ягодные культуры. Для сушки берут виноград, чер­ную смородину, малину, иргу. После тонкослойной суш­ки на ситах в токе горячего воздуха (70—75°) в течение 24 часов ягод малины (Мальборо, Вислуха, Новость Кузьмина) витамина С в сухих ягодах было в среднем 45 мг% и антоцианов в среднем 0,45%. Сухая малина сохраняет чисто-красную окраску, аромат и дает кра­сиво окрашенные компоты. Если из-за отсутствия вен­тиляции, изменения температуры или других причин про­цесс сушки удлиняется или сокращается, ягоды приоб­ретают коричневатый оттенок, что означает уменьшение в них запаса витаминов.

В результате сушки на ситах ягод черной смородины в токе горячего воздуха при 60° (16—24 часа) или при 70° (12—16 часов) в зависимости от сорта содержание витамина С в сухофруктах изменялось от 120 до 260 мг%, составляя в среднем для десяти сортов цифру 180. Антоцианов было в среднем 3,6%. Не трудно сде­лать вывод, как много защитных веществ попадает а стакан компота из 20—25 г сухих ягод.

Очень эффективна сублимационная сушка замороженных земляники и малины, произведенная в вакууме при сильном разрежении воздуха. Ягоды сохраняют свои нормальные размеры, не ссыхаются, и в целости остаются ви­тамины С и Р. При такой сушке аскорбиновая кислота сохраняется на 90%, в то бремя Как При тепловой сушке она разрушается больше чем наполовину.

Изюм (ягоды винограда, высушенные с семенами) и кишмиш (сухой бессемянный виноград) знает каждый из вас с детства. Анализы многих образцов изюма и кишмиша показали, что после солнечной сушки содер­жание витамина С обычно увеличивается от 3 до 6 мг%, а витамина Р от 30 до 120. А у черноплодных сортов, таких как Нимранг и Кишмиш черный, иногда даже достигает 200—360 мг%. Значительно ценнее сухофрук­ты, полученные методом калифорнийской сушки, когда ягоды винограда вначале погружают в раствор щелочи (0,3%), окуривают сернистым газом и сушат в тени. При этом бывает очень красивый светлый изюм. В нем хотя и мало витамина С, зато витамина Р, особенно в таш­кентских образцах, может быть до 250-г500 мг%, если ими богат исходный сорт. Стакан компота из такого изю­ма обеспечивает половину потребности в этом витамине. Остальные плоды. Ввиду очень высокой ценности су­хого шиповника остановимся на этой культуре. Пра­вильно высушенные плоды среднеплодных сортов Бесшипный и Витаминный отличаются чисто красной, ко­ралловой окраской. Коричневато-красный, а тем более коричневый цвет сухих плодов свидетельствует о том, что сушка проводилась при высокой температуре и раз­рушена почти половина витаминов С и Р. Отвары такого шиповника не бледно-желтые и прозрачные, а мутные, цвета крепкого чая. Крупные плоды Розы морщинистой, если они не разрезаны и не раздавлены, сушат дольше, чем мелкоплодные. На ситах в токе горячего воздуха (70—75°) их удается высушить в тонком слое за 3—" 4 часа. Сухофрукты содержат (в расчете на целые пло­ды) 250—300 мг% витамина С, до 2—2,5% Р и около 10 мг% каротина. Шиповники Витаминный, Бесшипный, Воронцовский при промышленной сушке дают плоды, содержащие в мякоти 3—6% витамина С и 2—5 — поли­фенолов.

Сухие плоды шиповника используют для получения отваров, очень богатых витаминами и желчегонными соединениями. По количеству витамина С они значитель­но превосходят сухую черную смородину.

Есть данные, что после десятиминутного кипячения сухих плодов шиповника в раствор переходит 80% вита­мина С. Мы убедились: особенно быстро и полно извлекаются витамины С и Р, если кипятить их в растворе ли­монной кислоты (2 г на стакан воды), кстати в таком отваре витамины сохраняются дольше. Если протереть мякоть разваренных плодов шиповника на тонком воло­сяном сите (для отделения волосков) и добавить ее к отвару, получается особенно ценный поливитаминный напиток — «жидкий шиповник». Можно также смешать протертую массу со сливочным маслом, в таком виде смесь годится для предупреждения заболеваний, связан­ных с недостатком витамина А.

Ценные, полезные для предупреждения и лечения ги­пертонии вещества сохраняются в сухой аронии. При трех-четырехчасовой тонкослойной сушке на ситах в то­ке горячего воздуха (70—75°) удается получить ягоды, содержащие 4,5—4,8% антоцианов и 3,6—5,5% катехинов и лейкоантоцианов. Таким образом, в 50 г сухой аронии уже содержится суточная доза витамина Р для лечения гипертонии, а в 5 г—профилактическая доза. При более высокой температуре сушки содержание ви­таминов снижается. Использовать сухую аронию можно в виде компотов или есть так, размочив в небольшом количестве воды, посыпав сахаром. Подобно муке из плодов черемухи, можно получить муку из аронии, она отличается высоким содержанием амигдалина — в уральских образцах от 150 до 300 мг%, поэтому помно­гу ее употреблять не надо.

Пригодны для сушки плоды барбариса Тунберга, ко­торые используются лишь по назначению врача. Плоды инжира и лимонника не сушат, а подвяливают.