Соки

Материал из Вики самодельщиков.
Перейти к навигации Перейти к поиску
Здесь могла быть Ваша реклама!

Соки. Сок отжимают из свежих или прогретых в па­ру фруктов, после чего он консервируется добавлением большого количества сахара до насыщения или прогре­ванием в бутылках и консервных банках при темпера­туре 70° в течение 15—30 минут. Через сутки прогрева­ние повторяется, и сок держат в прохладном месте. Если сок, отжатый из яблок, тут же не прогреть, в нем за два часа окисляется витамин С и происходит побурение, сви­детельствующее о разрушении витамина Р. Оба эти процесса связаны с деятельностью ферментов, которые инактивируются при прогревании.

При изготовлении соков значительная часть микро­элементов и соединений витамина Р остается в отжатой мякоти (мезге). Теряются они и при осветлении соков с помощью желатины. Это белковоподобное соединение связывает и осаждает много микроэлементов и дубиль­ных веществ, чем снижается противобактериальная ак­тивность соков. Яблочные соки заводского производства бедны защитными соединениями. Их качества ухудша­ются и при последующем хранении. Анализ 20 образцов яблочного сока, продававшегося в магазинах Свердлов­ска, показал, что преобладают малоактивные соки, для извлечения профилактической дозы витамина Р его на­до пить ежедневно 3—6 стаканов.

Между тем переработка яблок на соки, конечно, при механизированной уборке — лучший способ их консер­вирования. Поэтому создается новая технология произ­водства соков, которая позволит сочетать все достоин­ства — вкус, окраску, прозрачность и не разрушит био­активные вещества.

Очень хорошие соки, богатые витамином Р, можно получить из мелкоплодных яблок в северной зоне садо­водства. Эти соки имеют не только профилактическое, но и лечебное значение. Наибольшую ценность пред­ставляют сорта, пригодные для механизированной убор­ки отряхиванием. Они дают прозрачные соки, которые более богаты витамином Р, имеют разнообразную окраску, отличаются полнотой вкуса. В северной зоне к таким сортам относятся Осеннее солнышко, Алтайское скороспелое, Алтайка № 20, Кизерка, Аврора, Сеянец Кравченко, Ранетка Ермолаева, Аленушка и другие. По­скольку мелкоплодные яблоки богаты окислительными ферментами, соки лучше получать или на соковарке, или бтделяя их электрической соковыжималкой, и немедлен­но прогревать.

Для грушевого сока надо брать сорта с более плот­ной мякотью. Неосветленный грушевый сок можно слить по 0,45 л в бутылки, добавить по 150 г сахара и по 0,12 — 0,25 г сорбиновой или бензойной кислоты. После того как сахар растворится, бутылки закупоривают (без про­гревания) и хранят в подвале. Весной сок превосходен на вкус, содержит достаточно полифенолов *. Можно по­лучить грушевый сок тем же способом, что и яблочный.

Неоднократно ученые изучали витаминность черно­смородиновых соков. В опытах И. К. Мурри и А. В. Ку­дрявцевой сок черной смородины пастеризовали три ра­за по 20 минут*при температуре (55°. Через три месяца хранения в нем оставалось 75% витамина С. А. М. Мур-заев сравнивал витаминность черносмородинового сока при разных способах хранения. При использовании ягод с содержанием витамина С 89—164 мг% пастери­зованные соки имели после шестимесячного хранения 51—122 мг%, замороженные — 56—148 и осветлявшиеся с пастеризацией всего 12—56 мг%.

Разные сорта смородины дают при получении сока неодинаковое количество витамина С. В одном из опы­тов мы помещали в бутылку 300 г ягод высоковитамин­ного сорта Кент, 200 мл воды и 100 г -сахара. Сок, сли­тый с ягод в начале апреля (после подвального хране­ния), был богат аскорбиновой кислотой (72—75 мг в 100 мл сока), катехинами и лейкоантоцианами (210— 280 мг) и антоцианами (1—1,2 г). Конечно, такой насы­щенный сок достаточно пить небольшими дозами. Этим способом можно получить очень концентрированные со­ки, засыпая сахаром (1:1 или 1:2) плоды аронии, ирги, ягоды черной смородины, малины и другие. Образую­щийся сахарный сироп постепенно отсасывает сок из мякоти, и через 3—4 месяца холодного хранения его можно сливать и употреблять. Половину сахара можно заменять кислотами-консервантами в количествах, кото­рые я уже называл. В десяти образцах такого сока из малин Мальборо, Вислуха, Новость Кузьмина и дру­гих через полгода сохранились витамины, причем луч­ший сок получен из сорта Новость Кузьмина.

Соки из крупноплодных шиповников делают так: раз­дробив плоды с водой (вода должна составлять одну четверть — одну треть от веса плодов), сок отжимают и пастеризуют с добавлением сахара. Иногда применя­ют другой способ: варят плоды в воде, сливают и упа­ривают отвар, затем сироп засахаривают.

Такой сек особенно полезен как профилактическое средство и при заболеваниях печени.

Соки из плодов аронии получают в промышленности (Горно-Алтайск). Если отжать сок и хранить его неза­мороженным, то находящийся в нем очень активный фермент полифенолексидаза постепенно окислит кате-хины и лейкоантоцианы, и их окислы выпадут в виде красно-бурого осадка. Сок начинает бродить и постепен­но обесценится: приблизительно наполовину за 3—4 ме­сяца холодного хранения и полностью к весне. Поэтому отжатый сок нужно сразу прогреть горячим паром или кипячением, что замедляет разрушение витамина Р. До­бавление сахара к непрогретому, а тем более прогрето­му соку удлиняет срок сохранности витаминов на 2—3 месяца. Если к прокипяченному или сырому соку доба­вить сахар (по 150—200 г на литр)г разлить его в бу­тылки и пастеризовать 20—30 минут при 70—75°, эф­фект еще лучше. Особенно вкусный и ценный сок можно получить, заливая плоды аронии в бутылях или молочных бутылках 30—45%-ным сахарным сиропом при соотно­шении плодов и сиропа 1:1. Часть сахара может быть заменена консервирующими кислотами. Этот сироп сли­вается после двух-, трехмесячного хранения в холодном подвале. Хорошо сохраняются витамины в соке при за­мораживании. Сок из аронии используется в профилак­тических и лечебных целях, как и свежие плоды.

Рябины с плотной мякотью — Гранатную, Бурку, Ру­биновую — перерабатывают на соки, варенье, .джем, су­хофрукты, как и аронию, а с более водянистой мя­котью — Моравскую, Невежинскую — лучше всего ис­пользовать на соки.

Получают сок и из винограда. Анализы сока из 30 сортов показали, что они содержат небольшое количе­ство витамина Р. При жестких режимах пастеризации потери его* достигают 90%, соки темнеют и теряют профилактическую ценность. При хранении пастеризованного виноградного сока происходит неферментная окислитель­ная конденсация полифенолов (как у яблочного сока и аронии), выпадают осадки, и ценность сока постепенно снижается. За год хранения теряется от одной до двух третей витамина Р. Одновременно идет осаждение ми­кроэлементов— железа, марганца, меди, их потери мо­гут достигать 90% от того небольшого количества, ко­торое было первоначально в. отжатом соке. Это подтверж­дает, насколько важно стандартизировать витаминность выпускаемых консервов и знать их действительную цен­ность. Интересен в этом отношении опыт некоторых скандинавских стран, где фрукты и овощи продают в па­кетах с указанием их витаминности.

Скажем несколько слов о соке из облепихи. На Бийском витаминном заводе отпрессованный сок облепихи упаривается в вакуум-аппаратах до содержания сухого вещества около 50% и до 700—800 мг% витамина С. В таком виде он расфасовывается. Если к соку добавить крахмал и высушить, получается сухой облепиховый ки­сель. Добавив агар-агар (5—15 г на литр сока) и сахар, после варки и охлаждения получают облепиховое желе.

Попутно отметим, что плоды облепихи, как и мякоть крупноплодного шиповника, можно смешать со сливоч­ным маслом и сахаром (100 г: 100 г: 40 г) и сильно взбить. Полученное оранжевое масло, приятное на вкус, обогащенное каротином, витамином Е и другими защит­ными веществами, представляет большую ценность.

Если отжать сок из плодов лимонника и добавить к нему сахар, можно получить бодрящий напиток, содер­жащий тонизирующие вещества—схизандрины.